2014年10月27日星期一

天然酵母の红酒桂圆面包


天然酵母的活力是有生命的,会随着酵种的种类、培养的环境温度湿度,与保存方式有所变化,还会因为制作者的心情产生不同风味的面包。养酵母就像养小孩一样,需要充满爱心与耐心来照顾,从面团搅拌到面包出炉那刻,酵母就像在跳舞一样充满活力,且不需要添加化学成分的改良剂、乳化剂,就能让你品尝到柔软富弹性的“吐司、调理面包”,还能吃到天然麦香、外酥内有嚼劲的“欧式面包”,且放室温保持松软时间较多天,也不会有使用人工酵母因酸味容易胀气的问题喔!
 

天然酵母VS干酵母
 
    天然酵母是纯天然,无公害的安全食品原料
天然酵母,主要是以附着在果实、谷物、植物的花和叶等上面的酵母为原料,自然繁殖而成的,是一种纯天然、无污染的健康营养源,不含人工合成色素、防腐剂、添加剂。普通干酵母的原材料为糖厂的废料糖蜜,在制成的过程中添加了其它非天然成份,如乳化剂山梨醇单硬脂酸酯等。
 
天然酵母能提高面包的风味
天然酵母一般由水果和面粉培植而成,通过长时间发酵充分发挥小麦和水果的风味,而且天然酵母中含有100个左右的酵母种及乳酸菌等微生物,是一种复合酵母,每一种菌都会散发不同的香味,所以制作出来的面包具有多种酵母菌风味,同时混杂在天然酵母中的醋酸菌、乳酸菌等在发酵的时候会产生有机酸,也赋予产品独特的风味、酸味和醇正浓郁的味道。干酵母则是在实验实培养出来的单一酵母,有一种特殊气味,需要使用其它原料遮盖,一般会用黄油,蛋或香精遮盖干酵母的味道。
 
天然酵母可减少食品添加剂对人体的危害
普通干酵母做出来的面包保存时间长了会变的干硬不好吃,所以配方中会加入改良剂以使其柔软耐存。而天然酵母粉能使产品保鲜期延长、组织松润,完全不需要添加改良剂。   面包改良剂可以掩盖师傅手艺不好和口感的缺陷和使面包增大23倍,虽然大幅度降低成本,但做出来的面包中可能含有十几种添加剂,不利于人体健康。天然酵母的添加可以在不添加改良剂的同时发挥改良剂的功效。
 
天然酵母能延长面包的保质期
采用天然酵母制作的面包保质期可达半个月以上,而使用普通干酵母则为23天。因为用天然酵母做面包有以下几个特点:①水分比一般面包低,仅22%(一般面包38%;②水分活性低,仅0.800.81(一般面包0.95),微生物不易增殖;③生面团发酵时将糖转化为糖醇,使面包无需添加保存剂就有防腐效果。同时天然酵母发酵时间长,面包的抗霉性也会增强。④含有的益生菌酸性强,能抑制细菌的滋生,做出的面包能比同样条件下干性酵母粉制作出的产品保质期延长35倍。
 
天然酵母能提高面包的营养价值
天然酵母中含有100多种酵母种,比起普通干酵母这种单一的纯酵母,更多保留了酵母所含的各种营养,酵母体内蛋白质含量多达一半,含有18 种以上的氨基酸、肽类物质,尤其是富含谷物中含量不足的赖氨酸,同时还含有丰富的微量元素钙、铁、锌、镁、硒、铬、锰等和维生素B1B2B6 B12以及泛酸等B族维生素,不含胆固醇及饱和脂肪酸。
 
(资料取自互联网:这里
 
 
距离最后培养天然酵母已经有3年的时间。。很惭愧下!培育天然酵母是很烤耐力和决心的。。所以因为基于“没时间”的关系。。一直都懒于动手。。
最近买了几本老师的超棒食谱。。
尤其是吴宝春师傅和小胖老师的书籍。。
都有提及几款天然酵母面包。。
再老师们的面包诱惑下。。终于。。开始了培养天然酵母的漫漫旅程了。。生命面包的旅程!
开始于培养苹果酵母液和葡萄干酵母液。。
完成了这两款酵母液之后。。就开始喂养鲁邦种。
终于在两个星期的时间就把这它们给养的肥肥胖胖了。。
可以开始属于咪咪的久违天然酵母面包~
“红酒桂圆面包”
(来自吴宝春师傅的面包秘笈198页))

 
"红酒桂圆面包"~
慢慢酝酿起来的生命面包~
从培育葡萄干酵母液(7天)~
再喂养鲁邦种(5天)

以17小时的红酒葡萄干中种开始了漫漫的等待和酝酿。。
(基法60,翻面60,中休60。。后发420)
好烤耐心的面包吖~~
终于出炉的它。。
一切等待是值得的~~♥
 
等待面包的切时即紧张又担心。。生怕没有自己期盼已久的质感。。
终于。。
看到了。。好感动啊!!那酵母宝宝在呼吸!在欢呼的迹象都呈现在面包的表面上。。
加上面包散发出来的酒香和麦香。。是多么的吸引吖~
咬一口。。
哇!QQ的好有咬劲。。加上核桃和酒泡桂圆的衬托之下。。
一句话。。
600分钟++
的等待是绝对值得的!!
 

2014年10月25日星期六

古早猪油豆沙饼


这豆沙饼一直是咪咪想烤的传统饼干之一。。
不过就一直耽搁着。。直到好朋友。。爱玛宝贝送了一包自家提炼的爱心猪油。。
终于。。。可以开工咯!!
采用100%全猪油配方。。哇!!出来的豆沙饼。。好酥!好酥!!香气可是一流的!!
仿佛回到了小时候。。啃着吖嫲豆沙饼的感觉~~

 
古早猪油豆沙饼
原食谱:Jane's Corner
(咪咪稍作改良)
 
材料:
绿豆瓣:390克
葡萄籽油:70cc
盐:1小匙
糖蜜:240克
自家油葱酥:20克

水皮:
面粉:250克
猪油:65克
水:120-130毫升
砂糖:1/2茶匙

油皮:
面粉:125克
猪油:70克

做法:
1.将绿豆浸一夜,滤干水分,蒸至熟,压成泥。
2.加入砂糖,盐和白胡椒于做法1里。
3.热油,加入绿豆瓣和葱头碎,炒至干。
4.待冷。分成39份,每份约25克)
    5.水皮:把所有材料搓匀,静置20分钟。
    6.油皮:把所有材料搓匀,静置20分钟。
    7.油皮和水皮分割成39份。再用一份水皮面团裹入一份油皮面团。
    8.把小面团压扁,杆长,从下至上卷起如瑞士卷,重复2回。
    9.再擀成圆形,裹入豆沙馅料,收口朝下,表面涂蛋黄。
    10.预热烤箱180C,烤20分钟。
 
 
喜欢出炉的它~~
圆圆一个。。好可爱!!
 

2014年10月23日星期四

可尔必思芝司小面包


离开了教育界已经快4年了。。回想过去的教育生涯。。。。忙备课、忙准备教材、忙批改作业、忙学生们的问题、忙教育部的开会,课程(不停的增加,反而忽略了教学部分。。很惭愧和痛心)。。。。。感觉很累!很累!。。感觉当初对教书(就纯粹和学生们的教学互动、探索、开开心心的分享学习过程所学到的新知识)。。的那股冲劲和热诚都被教育的政策给磨灭到七七八八了。。
最后还是选择了离开。。(虽然当初报考师训也是挺坎坷的。。哎~~)



虽然放下了工作的包袱。。因该是很悠闲自在的吧。。但感觉这4年的生活比在教书的日子还忙上百倍。。哈哈哈。。不过忙得很充实很快乐。。
烘培的梦想也是在离开了职场才有机会去意义实现的~~~从当初的菜鸟。。一直不断的努力学习、啃食谱、上课程。。多次的学习和失败(感激一直陪伴在我身边最忠实的白老鼠兼金主~~老爷大人)终于。。。有一点点的成就啦!!
开启了属于咪咪的小型个人烘培坊。。开心且满足啦!!感恩一直陪伴和支持咪咪的知音朋友们啊~~


趁这星期没忙订单。。也加上挺久没上食谱了。。。就再次来个咪咪最爱有容易的小面包。。
献给爱烘培和吃面包的您~~~可尔必思芝司小面包。

 
可尔必思芝司小面包
 
材料:
 
高筋麵粉…250克
低筋麵粉…50克
無鹽奶油…12克
鹽…3克
煉乳…10克
可爾必思(未稀釋)…70克
牛奶…150克
即溶酵母…4克
 
mozarella cheese:适量
粗砂糖:适量
 
做法:
1.將牛奶和可爾必思混合一起。
2。加入鹽、煉乳然後高、低麵粉,再來奶油最後放即溶酵母。
3.把所有材料混合后,搓揉成光滑的面糰。
4.搓揉結束後,取出放置鋼盆裡蓋上保鮮模或毛巾,等待麵糰發酵。大概發酵至2倍大(用手指壓下麵糰不易彈回)取出。
5.平均分割成10等份,用手把每個麵糰搓揉成圓球狀,放置鋪有烘焙紙的烤盤裡,距離要平均,發酵漲大後才不會黏一起。
6.大概漲到二倍大,涂上牛奶,撒上mozarella cheese和粗砂糖。
以170℃烤15~20分鐘烘烤。
7.烤箱完成結束後立刻取出,放置網架上放涼。
 
 
 
出炉的它可是香得不得了啊!!!~~ 
喜欢它的您一定不容错过哦!!
 

2014年9月21日星期日

黑野米豆浆吐司


趁着假期和老爷一同南下。。
又可以和网络好友聚在一起。。好开心!很珍惜我们之间的纯纯友谊。。
虽然距离的限制让我们无法时常见面。。但偶尔的相聚也是满足的~
希望我们的友谊永固。。
期待下次的相约。。每次的分离。。都带着很不舍的感觉啊`~~~

话说这次的相聚。。好朋友都给咪咪带来了好多的美食和感动~~
谢谢你们啊!!
看来这个月的“重量”一定节节上升啦~~~
不要紧。。。那可是“福气”吖~~\(^_^)(^_^)/


眼看朋友送的美食都给搞定的七七八八了。。
那今天就得开炉烤个面包!选择养生的米面包~~
黑野米~~就是它!!

 
黑野米豆浆吐司
 
材料:
黑野米饭:
有机黑野米:50克(浸泡1晚)
水:75毫升
 
把野米煮好,备用。
 
主面团:
豆浆:350毫升
葡萄籽油:40克
有机二砂糖:30克
盐:5克
高粉:500克
酵母:4克
黑野米饭:全部
 
做法:
1.把所有材料加入,搅拌成光滑面团。
2.基本发酵60分。
3分割成6等分。休息30分。
4.擀卷2次。后发至双倍。
5.180度。25~30分钟。
 

2014年9月13日星期六

斑马奶油蛋糕


完成手头上月饼的订单。终于有时间可以补上之前耽搁的博文。。
已经好久没烤奶油蛋糕了~~
好想念啊!!
喜欢原味的奶油蛋糕。。再添加适量的巧克力为点缀。。
对咪咪来说它们就是最简单的奢华美味~


很喜欢有花纹的奶油蛋糕。。尤其是巧克力云石。。喜欢它那不规则的花纹。。还有切开时的惊喜。。就是期待它每次呈现出不同而且独一无二的花样。。
但。。这次咪咪选择了比较有规矩的云石蛋糕,其代表作制之~斑马奶油。。
这斑马奶油蛋糕已经是第二烤了。。还是很爱!很爱它。。


 
斑马奶油蛋糕
食谱:晶妈妈
 
材料 :

发酵奶油(Lescure):250克
二砂糖:200克
鸡蛋:5粒

低粉:210克
发粉:1/2 茶匙
纯可可粉:20克 
牛奶:2 汤匙

 做法 :

1.首先将牛油搅拌至软化。
2.接着加入幼糖混合搅拌,然后打至松发呈乳白色, 松软绒毛状。
3.接着加入鸡蛋。鸡蛋必须分次加入,每打一粒鸡蛋,确定它完全被搅拌其中, 方可继续加入下一粒鸡蛋, 所以全部的鸡蛋不可以一次过加入再搅拌。
4.加入牛奶继续搅拌均匀。
5.加入筛过的发粉和低筋面粉。然后顺着一个方向,例如逆时针反方,使用蛋糕抹刀(spatula)继续搅拌。
蛋糊搅拌均匀后,取出大约三分之一,加入筛过的可可粉, 然后搅拌均匀,成可可面糊。
6.首先舀2大匙原色面糊放入模中间,上层放1大匙可可色面糊,千万别用汤匙转平,重复至完。
7.将蛋糕模放入预先加热的烤炉,以170度摄氏烘烤大约45分钟, 待凉。
香喷喷的牛油蛋糕就可享用了.
 

喜欢看着那斑马的花纹。。
一层层的。。。美美又香香吖!!

2014年9月6日星期六

欢乐忍者龟生日会

 
超忙碌的八月。。好久都没爬网格了。。好想念这里啊~~
话说自从开始了健康烘培坊。。一直忙于订单。。好些时候都没时间把作品拍上~
毕竟拍照对咪咪来说是件很大工程的事。。尤其每次忙完都感觉好累。。又犯懒病。。
所以都把好多作品给搁着了~~~哎!!
 
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终于把所有的订单月饼给完成了~~
很开心!很满足~~
太谢谢朋友们的支持很赏识。。
 


刚完成月饼就接了朋友的翻糖订单。。给宝贝芊的生日蛋糕~
可爱的小公主就只爱“忍者龟”。。
这可考倒咪咪了。。。咪咪不懂忍者龟啊!!!
加上时间限制的关系(来不及复习和构思)。。得勉强给小朋友打造个2D的翻糖小蛋糕。。希望宝贝会喜欢哦~~
 
蛋糕体选择了咪咪超级喜欢的~“超湿润优酪巧克力粒瑪玢”~
 

优酪糖蜜巧克力粒蛋糕
 
材料
自发粉:280克
100%黑巧克力粉:40克
糖蜜:140克
牛奶巧克力粒:100克
70%黑巧克力粒:40克
苏打粉:1茶匙
~~~~~~~~~~~~~~~~
香草精:1茶匙
鸡蛋:1粒
优酪:140克
鲜奶:170克
椰子油:100克
 
做法:
1.粉类过筛备用。
2.湿材料倒入一个碗里搅拌均匀。
3.将做法(2)倒入(1),搅拌成面糊,加入巧克力粒豆即可。
4.把面糊倒入纸杯8分满。
5.以170度烤30分钟。
 

色彩缤纷的忍者龟生日会小蛋糕。。象征着祝福满满。。
祝愿小公主。。
快高长大!学业进步!永远幸福快乐!!!


2014年8月7日星期四

韩式发酵泡菜( 막김치)


泡菜的典故:~

一提起泡菜,人們總是會在腦海裡先浮起紅色辣椒的印象。其實,最初泡菜並非是鮮紅色的。

古時候,由於要將蔬菜儲藏起來,所以發明了用鹽醃漬的方法,而有了「泡菜」的吃法。這是調和了中國、韓國、日本和其它各國的儲藏方法進而變遷、沿革過來的蔬菜保存法。

聽說,在韓國的三國時代(高句麗、百濟、新羅),就已經相當盛行各種發酵食品。其實泡菜的演變是從用鹽來保存蔬菜的時代漸漸的進步到經過發酵後而成的醃潰物。在十四世紀末朝鮮時代初期,已經開始使用鹽、醬油、醋、米粉、穀物、酒糟、辛香料等調味料來發酵各種泡菜。因此,泡菜用鹽醃漬後的狀態稱之為「沈菜」(chin che),隨著時代的經過,慢慢地演變為「泡菜」(kimchi)。

到了十六世紀,辣椒開始傳入韓國。因為當時的胡椒是一種昂貴的料理材料,所以容易種植的辣椒便漸漸開始取代了胡椒,到了十八世紀,就連製作泡菜也開始使用了辣椒。就是這個時期,從白色泡菜到紅色泡菜有著相當大的變化。


泡菜具有乳酸等多種的有機酸、氨基酸、維生素、礦物質等營養成份,是一種相當健康的保存食品。隨著泡菜的發酵,它會產生與其他食物無法相比的豐富維生素A、B、B1、B2、B6、B12、C、E等。

還有,它的食物纖維也是相當豐富的。不僅如此,辣椒也會促進體脂肪的燃燒,對於想要瘦身的人是最恰當不過了。

事實上,泡菜的營養價值最高的時候是在適度發酵的時候,這時是它的乳酸菌和維生素含量最多的時候。
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泡菜,韓文名稱是막김치( mat kimchi )
mat kimchi 指的是切小塊的泡菜

韓國泡菜種類很多,光是一種食材的泡菜就可分很多種
比如:白菜 (僅以我淺薄的初步了解 )
배추김치 ( baechu kimchi ) → 白菜泡菜
배추겉절이 ( baechu geotjeori ) → 未發酵的白菜泡菜(算是涼拌菜吧)
백김치 ( baek kimchi )→ 不加辣椒粉的白泡菜

而泡菜又分成整顆與切塊
포기김치 ( pogi kimchi ) → 整顆的白菜泡菜
막김치( mat kimchi ) → 切小塊的白菜泡菜
(资料~取自米桶老师)

 
韩式发酵泡菜( 막김치)
 
材料A: 大白菜.....1顆,約1000g~1200g
洋蔥.....1/4個,約40g,切絲
韭菜.....20g,切段長
紅蘿蔔.....1/3根,約35g,切粗絲
韓國辣椒粉.....5大匙

材料B:
滾水.....1300~1500ml
鹽.....2大匙

材料C:
梨子.....100g,切小塊
蒜頭.....6瓣
薑.....少許,約1瓣蒜頭的大小,切碎塊
白米飯.....3大匙,
隔夜飯要再加熱,使其回復鬆軟口感(咪咪没加)
魚露(泰國魚露亦可).....3大匙,
步驟9調整味道時,又再額外加了1大匙
白糖.....2大匙,步驟9調整味道時,又再額外加了1大匙

 
做法:1.大白菜洗淨後,用手撕成適當的塊狀。
2.取一鍋,放入材料B的清水煮滾,加入2大匙的鹽,拌至溶解
   再將滾水倒入切塊的白菜裡,或是將白菜放入鍋裡。 (←爐火要關,不要煮)
   製作泡菜全程使用的鍋具與器具要乾淨無油狀態。
3.靜置約10~15分鐘,中途可稍微翻動,至白菜變軟。
4.將白菜撈起,用冷開水洗掉鹹味,再輕擠掉水份(白菜不會滴水的狀態),備用
   邊泡冷開水邊試吃,盡量讓白菜吃起來是無鹹度,這樣拌入的調味料鹹度才會精準。
5.將材料C放入調理機打成泥狀。
6.再將打成泥狀的材料C,加入韓國辣椒粉混合均勻
   我用的是細辣椒粉,辣度較高,若不想太辣,可用粗的韓國辣椒粉。
7.將做法6的辣椒泥與白菜混合均勻。
8.再加入洋蔥絲、韭菜、紅蘿蔔絲,輕輕拌勻。
   紅蘿蔔絲也可以預先加點鹽醃至變軟後,洗去鹹度擠乾水份
9.泡菜到此階段差不多就算完成啦,此時可以試吃調整鹹度
   我在此步驟又再加了1大匙魚露與白糖。
10.置放室温2天,过后就可以冷藏了。

经过发酵2天的泡菜不会很酸,胡萝卜和白萝卜的口感好酥脆。。好好吃!
连不爱吃泡菜的老爷也连声赞好!!


2014年7月31日星期四

可尔必思吐司


揉面包和烤面包看似简单。。实际上是一门易学难精的学问。。虽然摸揉面团已经有四年多。。但还是对它的掌握不够。。一直都在努力的学习。。啃书籍、网上搜寻资料、师傅们的无私分享。。都是咪咪增进自己的最佳老师!
很享受这酸甜苦辣的学习过程。。相信有一天一定能烤出个超级完美的面包!!


很喜欢烤面包。。尤其是吐司!可能是吐司的制作过程比较简易。。而且无需太多的整形。。适合懒人!哈哈哈
喜欢看吐司后发成形时的圆涨涨样子。。出炉时的金黄“山形”样。。。看了就是特别的有满足感和成就感!!


今天的吐司选择了可尔必思。。就是太喜欢它的那股“香气”。。把圆鼓鼓的它。。变化成金黄的山脉。。。哇!有美哦!!~~


可尔必思吐司
 12两吐司模子x2(咪咪烤双倍)
 
材料:
 
高筋麵粉…250克
低筋麵粉…50克
無鹽奶油…12克
鹽…3克
煉乳…10克
可爾必思(未稀釋)…70克
牛奶…150克
即溶酵母…4克
 
做法:
1.將牛奶和可爾必思混合一起。
2。加入鹽、煉乳然後高、低麵粉,再來奶油最後放即溶酵母。
3.把所有材料混合后,搓揉成光滑的面糰。
4.搓揉結束後,取出放置鋼盆裡蓋上保鮮模或毛巾,等待麵糰發酵。大概發酵至2倍大(用手指壓下麵糰不易彈回)取出。
5.平均分割成3等份,滚圆休息20分钟。2次擀卷。放入吐司模子。
6.大概漲到二倍大,以190℃烤25~30分鐘烘烤。
7.烤箱完成結束後立刻取出,放置網架上放涼。
 
  
 
 质感幼咪咪的它。。越看越卡伊。。。
快来烤个属于您的可尔必思吧~~
 

2014年7月24日星期四

花卉支架口金手提包


耽搁了好一段时间的手作作品。。。终于完成~~呼~~满意!!
选择色彩柔美、高雅、讨喜的。。。送个妈妈和家婆~~
喜欢您们会喜欢~~


最近的咪咪一直都在厨房里打滚。。呵呵。。都没太多的时间放在手作上。。还好可以在特定的时间里,同时完成两个手提包。。。
是有点不好意思的啦。。。>0<


爱心满满的包包。。希望两位麻麻都会喜欢~~
 

2014年7月22日星期二

核桃蔓越莓蜂蜜吐司


好几个星期都没爬网格了。。太忙吧。。 
最近的天气都太糟糕了。。烟雾再次来袭。。孩子们都病病。。什么心情都被搞乱。。哎!
加上~忙着“咪咪健康烘培坊”~的迷你订单。。
生活可以说是非常“充实”。。感觉时间就是不够。。得加油加油!!


喜欢烤吐司。。感觉它最简单。。不需整形。。最快!最方便!
而且可以一次过加入自己喜欢的干果。。
这次的食材选择了核桃和蔓越莓。。再加上有机活性蜂蜜。。哇!太营养了吧!!

 
核桃蔓越莓蜂蜜吐司
(2个12两吐司模)
 
材料:
高粉:600克
有机活性蜂蜜:90克
盐:9克
奶粉:24克
酵母:6克
水:320克
全蛋液:120克
奶油:90克
核桃:45克
蔓越莓:45克
 
做法:
1.一般面包做法。
2.最后才加入核桃和蔓越莓。
3.分割~6份
4.基本发酵60分
5.中间发酵30分
6.后发至双倍。
7.200度25~30分。
 

 出炉的面包香气十足。。搭配奶油一起享用。。口感十足!


2014年7月9日星期三

焦糖杏仁提拉米苏


开始了第一个花式蛋糕订单。。经典的蛋糕~提拉米苏~
这次选择以特别的方式呈现出这经典的蛋糕~~加了特制的焦糖杏仁。。让整个蛋糕的口感和香气大大提升~~
谢谢好朋友Irene姐姐的订购~希望你和家人会喜欢。。happy^^

 
 朋友要求~~就简单的装饰~~
 
 
原味提拉米苏做法可参考这里~


愿喜欢这蛋糕的您。。永远幸福快乐~~~。。。。